Pierogi z kapustą i grzybami: przepis wigilijny krok po kroku

Pierogi z kapustą i grzybami to jedna z klasycznych potraw wigilijnych. Farsz robi się z kapusty kiszonej i suszonych grzybów, bez mięsa — tradycyjnie na oleju, bo Wigilia była dniem postnym. Najwięcej czasu zajmuje kapusta, dlatego farsz warto przygotować dzień wcześniej.

Składniki na około 60 pierogów

Farsz:

• 1 kg kapusty kiszonej,
• 30–40 g suszonych grzybów (borowiki, podgrzybki lub mieszanka),
• 2 duże cebule,
• 3–4 łyżki oleju (albo masła, jeśli nie trzymasz się postnej wersji),
• 1–2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego,
• sól, pieprz.

Ciasto:

• 600 g mąki pszennej (typ 450 lub 500),
• ok. 300 ml ciepłej wody,
• 3 łyżki oleju,
• ½ łyżeczki soli.

Grzyby: moczenie i gotowanie

Suszone grzyby opłucz, zalej zimną wodą i zostaw na kilka godzin albo na noc. Następnie ugotuj je w tej samej wodzie do miękkości — zwykle 30–40 minut. Wywar przecedź przez gęste sitko lub gazę (na dnie zostaje piasek) i zachowaj: przyda się do kapusty, a jego część można odlać do barszczu. Grzyby posiekaj drobno, ale nie na pastę.

Ile gotować kapustę kiszoną na pierogi

Kapustę spróbuj przed gotowaniem. Jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko zimną wodą — pamiętaj, że płukanie zabiera też smak, więc nie rób tego „na zapas”. Odciśnij i posiekaj.

Włóż kapustę do garnka, podlej szklanką wywaru grzybowego lub wody, dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu 40–60 minut, aż będzie miękka — czas zależy od tego, jak grubo była poszatkowana. Pod koniec zdejmij pokrywkę i odparuj płyn. Wyjmij przyprawy i dokładnie odciśnij kapustę. Mokra kapusta to najczęstsza przyczyna farszu, który wycieka i rozkleja pierogi.

Farsz krok po kroku

1. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na oleju, aż zmięknie i lekko się zezłoci.
2. Dodaj posiekane grzyby i smaż razem kilka minut.
3. Dodaj odciśniętą kapustę i smaż całość 10–15 minut, mieszając, aż farsz będzie raczej suchy niż wilgotny.
4. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli wolisz gładszy farsz, zmiel go w maszynce albo krótko posiekaj nożem.
5. Wystudź całkowicie — najlepiej przez noc w lodówce.

Farsz z kapusty i grzybów ma być zwarty: ściśnięty w dłoni nie powinien puszczać soku.

Ciasto i lepienie

Mąkę wymieszaj z solą, dodaj olej i stopniowo ciepłą wodę. Wyrabiaj 5–8 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, po czym odstaw je pod przykryciem na 20–30 minut. Rozwałkowuj porcjami na ok. 1–2 mm, wykrawaj krążki szklanką, nakładaj płaską łyżeczkę farszu i dokładnie sklejaj brzegi. Ten farsz jest sypki, więc dociskaj go lekko łyżeczką, zanim złożysz ciasto.

Gotowanie

Gotuj partiami w dużej ilości osolonej, wrzącej wody. Zaraz po wrzuceniu zamieszaj od dna. Od wypłynięcia licz 2–3 minuty, potem wyjmij łyżką cedzakową i skrop olejem lub polej cebulką. Pierogi przygotowane wcześniej można przed podaniem odsmażyć na złoto na patelni.

Lepienie z wyprzedzeniem i mrożenie

Pierogi z kapustą i grzybami dobrze znoszą mrożenie. Zamrażaj je surowe, rozłożone pojedynczo na oprószonej mąką tacy, a po zamrożeniu przesyp do woreczka. Gotuj bez rozmrażania, wydłużając czas o 1–2 minuty. Ugotowane pierogi przechowuj w lodówce do 2–3 dni.

Warianty

• Kapusta słodka zamiast kiszonej — daje łagodniejszy smak; dopraw ją wtedy odrobiną soku z cytryny lub octu.
• Świeże grzyby (pieczarki, boczniaki) zamiast suszonych — farsz będzie mniej aromatyczny, więc dodaj ich więcej i dobrze odparuj.
• Więcej grzybów niż kapusty — to już osobne nadzienie; opisaliśmy je w artykule o pierogach z farszem grzybowym.

Na wigilijny stół często trafiają też pierogi ruskie. Ogólne zasady ciasta, nadzień i gotowania zebraliśmy w przewodniku po pierogach i kluskach domowych.